دراسة جدوى مطعم أو كافيه

كيف يكسب المطعم أو الكافيه وأين يخسر؟

المطعم والكافيه يبيعان مقعدًا لساعة أو ساعتين مع ما يُقدَّم عليه. الإيجار والمرتبات والكهرباء تُدفع كل شهر امتلأت الصالة أم لا، أما الخامات فتُدفع مع كل طبق. لذلك تبدأ دراسة جدوى مطعم أو كافيه من رقمين: نسبة تكلفة الخامات إلى سعر البيع لكل صنف ولمزيج القائمة كله، وعدد الزبائن في اليوم موزعًا على فترات اليوم مع متوسط فاتورة الزبون. ما يبقى من المبيعات بعد الخامات هو ما يدفع الإيجار والمرتبات.

وبعدهما أربعة أرقام تحدد هل سيعيش المكان: الإيجار كنسبة من المبيعات، وتكلفة فريق العمل، وعمولة تطبيقات التوصيل على ما يُباع من خلالها، والهدر. ثم السؤال الذي يُنسى: تكلفة التجهيز المدفوعة قبل الافتتاح، متى تعود؟

الترخيص: قانون المحال العامة وهيئة سلامة الغذاء

ينظم القانون رقم 154 لسنة 2019، المنشور في الجريدة الرسمية في 1 أكتوبر 2019، ترخيص المحال العامة، ويستثني من تعريفها "المنشآت السياحية والفندقية والصناعية"¹، فالمطعم السياحي خارج نطاقه. أهم ما يدخل في حساباتك منه¹:

• "لا يجوز تشغيل أي محل عام، أو تغيير غرضه، أو تغيير مكانه، إلا بترخيص من المركز المختص" (المادة 2)، والترخيص غير محدد المدة إلا في الأحوال التي تحددها اللجنة العليا للتراخيص (المادة 3).
• رسم معاينة لا يجاوز 1,000 جنيه، ورسم ترخيص بين 1,000 و100,000 جنيه تحدد اللجنة فئاته (المادة 10).
• محل المأكولات والمشروبات لا يحصّل حدًا أدنى لمقابل الخدمة إلا بترخيص برسم لا يجاوز 20,000 جنيه (المادة 21)، ولا يقدم الشيشة إلا بترخيص برسم لا يجاوز 10,000 جنيه (المادة 22).
• تشغيل محل دون ترخيص عقوبته غرامة من 20,000 إلى 50,000 جنيه، وفي حالة العود الحبس من 6 أشهر إلى سنة والغرامة أو إحداهما، مع غلق المحل على نفقة المخالف (المادة 30).

وفي عضوية مركز الترخيص ممثل للهيئة القومية لسلامة الغذاء (المادة 6)¹، والهيئة تختص وفق القانون رقم 1 لسنة 2017 بـ"الترخيص والتفتيش والرقابة على تداول الأغذية، وعلى العاملين فيه"². ومنذ 1 يناير 2026، وفق خطاب من وزارة الصحة والسكان إلى مديريات الشؤون الصحية نشره مصراوي، "أصبحت الجهة المختصة بالرقابة على الغذاء في مختلف مراحل تداوله"، مع بقاء المهام الصحية الوقائية لدى مديريات الصحة³، ونبّهت غرفة المنشآت والمطاعم السياحية أعضاءها إلى أن الهيئة صارت "الجهة الوحيدة المختصة بأعمال الرقابة والتفتيش والمتابعة"⁴. فاحسب تجهيز المطبخ بما يطابق اشتراطاتها قبل الافتتاح، لا بعد أول زيارة تفتيش. ويمكن لمكتب ماهر للاستشارات أن يتولى تأسيس الشركة.

ضريبة القيمة المضافة: متى يخضع المطعم أو الكافيه؟

قائمة الإعفاءات في قانون الضريبة على القيمة المضافة تعفي المأكولات التي تُصنع وتُباع للمستهلك النهائي مباشرة في المطاعم والمحال غير السياحية التي تستوفي اشتراطات يحددها قرار من وزير المالية (البند 16)⁵. وفي 18 مايو 2025 أوضحت مصلحة الضرائب أن المطاعم السياحية المرخصة من وزارة السياحة تخضع للسعر العام 14%، وأن المطاعم غير السياحية تخضع له عند بلوغ حد التسجيل إذا كانت داخل المولات أو الكمباوندات أو المواقع السياحية أو المطارات، أو تابعة لسلاسل أو تستخدم علامة تجارية شهيرة، أو تبيع عبر التطبيقات أو مواقع الإنترنت، أو تقدم وجبات أو خدمات بمواصفات سياحية أو تفرض رسوم خدمة، وأن باقي المطاعم والكافيهات معفاة، استنادًا إلى قراري وزير المالية 82 لسنة 2017 و285 لسنة 2021⁶. وحد التسجيل 500 ألف جنيه⁷، ويُقدَّم طلب التسجيل خلال 30 يومًا من بلوغه⁵.

ولم يحدد البيان هل تخضع عندئذ كل مبيعات المكان أم مبيعات التطبيقات وحدها، فاحسم ذلك مع محاسبك قبل التسعير. المعنى العملي: إذا كنت ستبيع عبر تطبيقات التوصيل أو تفرض رسوم خدمة فسعّر صافيًا من الضريبة. الكابتشينو الذي تريد صافيه 95 جنيهًا يُكتب في القائمة 108.30 جنيه، ولو كتبت 95 شاملة الضريبة فصافيك 83.33 جنيه وترتفع نسبة تكلفة خاماته من 27.4% إلى 31.2%. وقرار وزير المالية 230 لسنة 2022 يلزم المسجلين بإصدار إيصالات إلكترونية للمستهلك النهائي، ويُطبَّق على مراحل آخرها المنشور على صفحة المصلحة المرحلة التاسعة بالقرار 361 لسنة 2025⁸، فاستعلم عن وضعك.

وانتبه للإيجار: القانون رقم 149 لسنة 2026، المنشور في 28 يوليو 2026، أخرج من الإعفاء تأجير الوحدات التي تُتخذ مقرًا مستقلًا لإدارة نشاط، واستثنى مقار الأنشطة الدينية والخيرية والاجتماعية والتعليمية والصحية وما يحدده قرار وزاري⁹، وليس المطعم بينها. وإذا كان مطعمك معفى فالضريبة على الإيجار والمعدات تكلفة نهائية، لأن ضريبة المدخلات المستخدمة في مبيعات معفاة لا تُخصم¹⁰.

مثال توضيحي: كافيه ومطعم بـ 60 مقعدًا

هذا مثال توضيحي أرقامه افتراضات لشرح الطريقة، عدا الأجر والتأمينات. المكان في القاهرة، 60 مقعدًا، يعمل 30 يومًا في الشهر، ويبيع عبر التطبيقات فهو من الفئات الخاضعة للضريبة، لذلك فالأسعار والتكاليف صافية منها. نبدأ بخمسة أصناف تمثل القائمة:

متوسط نسبة الخامات المرجح بمزيج المبيعات 33.87%. لكن جزءًا من المشتريات يُهدر أو يذهب وجبات للعاملين، افترضناه 6%، فتصبح النسبة الفعلية 33.87% ÷ 0.94 = 36.03%. والمزيج يحرك النسبة: الطبق الرئيسي يترك 156 جنيهًا لكن بأعلى نسبة، والكابتشينو يترك 69 جنيهًا من 95، فكل تحول في المبيعات من المشروبات إلى الأطباق يرفع النسبة الكلية.

المجموع 115 زبونًا بمتوسط فاتورة 206.09 جنيه، أي 23,700 جنيه يوميًا، و18 طلبًا عبر التطبيقات بمتوسط 270 جنيهًا (4,860 جنيهًا). المبيعات 28,560 جنيهًا يوميًا و856,800 جنيه شهريًا، 17% منها عبر التطبيقات. افترضنا عمولة التطبيق 25% من قيمة الطلب وتغليفًا 5%، إذ لم نجد عمولة منشورة على صفحة رسمية لأي تطبيق، فاطلبها مكتوبة في عقدك. ورسوم البطاقات 1% من مبيعات الصالة.

فريق العمل (17 فردًا): شيف رئيسي 18,000 جنيه، وطباخان 10,000، واثنان باريستا 9,000، ومشرف 15,000، وكاشير 7,500، و6 ويترز ومساعدا مطبخ وعاملا نظافة بالحد الأدنى لأجر القطاع الخاص 7,000 جنيه المطبق من 1 مارس 2025¹¹. حصة صاحب العمل في التأمينات 18.75%¹²، وتُحسب للشيف على الحد الأقصى لأجر الاشتراك 16,700 جنيه من 1 يناير 2026¹³. المجموع 148,500 جنيه أجورًا و27,600 تأمينات.

الربح قبل ضريبة الأرباح والإهلاك، وصاحب المكان بلا مرتب. من كل جنيه مبيعات يبقى 58 قرشًا بعد التكاليف المتغيرة، فنقطة التعادل = 367,100 ÷ 58.04% = نحو 632,520 جنيهًا شهريًا، أي 21,084 جنيهًا يوميًا، أو 85 زبونًا في الصالة يوميًا مع بقاء نصيب التطبيقات 17%. الخطة 115، فهامش الأمان 30 زبونًا فقط. والطريقة مشروحة في مقال نقطة التعادل ورأس المال العامل.

النقدية: من التجهيز إلى استرداد التكلفة

التجهيز (افتراضات): معدات المطبخ والشفاط 700,000 جنيه، وماكينة القهوة والبار 300,000، والتشطيب والتكييف والأثاث 1,000,000، ونقاط البيع والكاميرات 50,000، والتأسيس والتراخيص 60,000، أي 2,110,000 جنيه. ويضاف تأمين إيجار 3 أشهر 255,000، وإيجار شهرين أثناء التجهيز 170,000، ومرتبات شهر تدريب 176,100، وأول مخزون خامات 80,000، وتسويق الافتتاح 60,000. المجموع 2,851,100 جنيه، والتفصيل في مقال تكاليف بدء المشروع في مصر. ويصل الزبائن إلى الخطة تدريجيًا: 55% في الشهر الأول ثم 65% و75% و85% و95%، وتحوّل التطبيقات نصف مبيعات الشهر فيه والنصف في الشهر التالي.

(الأشهر من 7 إلى 12 مثل الشهر 12، والأرقام مقربة.) المكان يخسر في الشهرين الأولين ويبلغ التعادل التشغيلي في الثالث، وأعمق احتياج نقدي 3,037,405 جنيهات في الشهر الثالث. وعند التشغيل الكامل تحتاج تكلفة التجهيز وحدها 2,110,000 ÷ 130,167 = 16.2 شهرًا، لكن الرصيد التراكمي شاملًا كل ما دُفع قبل الافتتاح لا يصبح موجبًا قبل الشهر 28، أو الشهر 26 إذا استبعدت تأمين الإيجار المسترد. والفرق بين الربح والنقدية في مقال التدفق النقدي للمشروعات الصغيرة.

ماذا لو قلّ الزبائن أو غليت الخامات أو زادت التطبيقات؟

نقص الزبائن 20% يمحو 76% من الربح، لأن الإيجار والمرتبات لا تنقص معهم. وارتفاع نسبة الخامات 5 نقاط يعني أن أسعار خاماتك زادت نحو 13.9% ولم ترفع أسعار القائمة. وللمقارنة، ارتفعت أسعار الطعام والمشروبات 7.9% في سبتمبر 2026 مقارنة بسبتمبر 2025، والخضروات 30.9%، وفق بيانات الجهاز المركزي للتعبئة العامة والإحصاء كما نشرتها جريدة المال¹⁴. لذلك أعد حساب تكلفة كل صنف شهريًا وعدّل السعر في وقته، كما في مقال كيف تسعّر منتجك. أما انتقال المبيعات نفسها إلى التطبيقات فيكلف 57,107 جنيهات شهريًا من الربح.

الرافعتان: فترات اليوم الفارغة والتوصيل الخاص

في المثال يُشغل المقعد في الصباح ربع مرة فقط، بينما يأتي 62% من مبيعات الصالة في المساء. 15 زبونًا إضافيًا في الصباح بفاتورة 150 جنيهًا يضيفون 42,506 جنيهات للربح شهريًا بعد الخامات ورسوم البطاقات، دون إيجار أو مرتبات إضافية، أي 33% من ربح الحالة الأساسية. عرض فطار أو جلسات عمل صباحية قد يكون أربح من أي توسعة.

والثانية التوصيل: عند 40% عبر التطبيقات تبلغ مبيعاتها 342,720 جنيهًا شهريًا وعمولتها 85,680 جنيهًا. ثلاثة طيارين بأجر 8,000 جنيه و1,500 تأمينات و3,500 بنزين وصيانة لكل منهم (افتراضات) يكلفون 39,000 جنيه، فالتوصيل الخاص أرخص متى تجاوزت الطلبات التي تنقلها إليه 156,000 جنيه شهريًا، أما في الحالة الأساسية (145,800 جنيه عبر التطبيقات) فالتطبيق أرخص. والتطبيق يجلب زبائن لا يعرفونك، فانقل إلى قناتك الزبون المتكرر لا كل الطلبات.

أخطاء شائعة في دراسة جدوى مطعم أو كافيه

1. حساب نسبة الخامات من الوصفة وحدها دون الهدر ووجبات العاملين، ودون مزيج المبيعات الفعلي.
2. حساب الإيراد على صالة ممتلئة طوال اليوم بدل عدد الزبائن في كل فترة.
3. اختيار المكان بشكله لا بمبيعاته: اقسم الإيجار على المبيعات المتوقعة هناك قبل التوقيع.
4. معاملة مبيعات التطبيقات كمبيعات الصالة مع أن العمولة والتغليف يقتطعان منها 30% في مثالنا.
5. كتابة أسعار القائمة شاملة الضريبة وحساب التكلفة عليها كأنها صافية.
6. نسيان أشهر البداية البطيئة والإيجار والمرتبات قبل الافتتاح.
7. تقديم الشيشة أو تحصيل حد أدنى للحساب (مينيمم تشارج) دون الترخيص الخاص بكل منهما.

أسئلة شائعة عن دراسة جدوى مطعم أو كافيه

المصادر

1. محاماة نت (نص القانون عن الجريدة الرسمية، العدد 39 مكرر ب) | Mohamah.net (law text from the Official Gazette, issue 39 bis B). القانون رقم 154 لسنة 2019 بإصدار قانون المحال العامة (المواد 1 و2 و3 و6 و10 و21 و22 و30) (2019-10-01) — مصدر ثانوي؛ منشورات قانونية (صورة الجريدة الرسمية، العدد 39 مكرر ب) | Manshurat (scan of the Official Gazette, issue 39 bis B). قانون المحال العامة رقم 154 لسنة 2019 (نص الجريدة الرسمية) (2019-10-01). تمت المراجعة في 22 أكتوبر 2026.
2. برلماني (اليوم السابع) | Parlmany (Youm7). 16 اختصاصًا لهيئة سلامة الغذاء أهمها التفتيش والرقابة على تداول الأغذية (المادة 3 من القانون رقم 1 لسنة 2017) (2023-07-21) — مصدر ثانوي. تمت المراجعة في 22 أكتوبر 2026.
3. مصراوي | Masrawy. بعد نقل رقابة الغذاء.. "الصحة" تحدد مهام العاملين بالمديريات (مستند) (2026-01-01) — مصدر ثانوي. تمت المراجعة في 22 أكتوبر 2026.
4. بوابة الأهرام | Al-Ahram Gate. قائمة بيضاء وزيارات دورية.. نظام رقابي جديد وملزم للمطاعم والمنشآت السياحية 2026 (2026-01-13) — مصدر ثانوي. تمت المراجعة في 22 أكتوبر 2026.
5. مصلحة الضرائب المصرية | Egyptian Tax Authority. Value Added Tax Law No. (67) of 2016 (ETA English translation, updated 15 January 2023): Articles 3 and 16 and item 16 of the List of Goods and Services Exempted from VAT (2023-01-15). تمت المراجعة في 22 أكتوبر 2026.
6. مصراوي | Masrawy. الضرائب تحدد المطاعم والكافيهات المعفاة من القيمة المضافة.. وتحذر 5 فئات من عدم تطبيقها (2025-05-18) — مصدر ثانوي؛ بانكير | Banker News. الضرائب: المطاعم والكافيهات المحددة بقرارات وزير المالية خاضعة لضريبة القيمة المضافة (2025-05-18) — مصدر ثانوي. تمت المراجعة في 22 أكتوبر 2026.
7. مصلحة الضرائب المصرية | Egyptian Tax Authority. ما هو حد التسجيل الإلزامي لضريبة القيمة المضافة، وما هي الأنشطة المعفاة منها؟. تمت المراجعة في 22 أكتوبر 2026.
8. مصلحة الضرائب المصرية | Egyptian Tax Authority. قرارات الإلزام بالتعامل بالإيصال الإلكتروني. تمت المراجعة في 22 أكتوبر 2026.
9. مصلحة الضرائب المصرية (الجريدة الرسمية، العدد 30 مكرر أ) | Egyptian Tax Authority (Official Gazette, issue 30 bis A). قانون رقم 149 لسنة 2026 بتعديل بعض أحكام قانون الضريبة على القيمة المضافة (2026-07-28). تمت المراجعة في 22 أكتوبر 2026.
10. الهيئة العامة للرقابة المالية | Financial Regulatory Authority. اللائحة التنفيذية لقانون الضريبة على القيمة المضافة الصادر بالقانون رقم 67 لسنة 2016 (المادة 27). تمت المراجعة في 22 أكتوبر 2026.
11. وزارة التخطيط والتنمية الاقتصادية | Ministry of Planning and Economic Development. الاجتماع الأول للمجلس القومي للأجور: رفع الحد الأدنى لأجور القطاع الخاص إلى 7000 جنيه (2025-02-09). تمت المراجعة في 22 أكتوبر 2026.
12. Andersen Egypt. Social insurance in Egypt (contribution rates under Law 148/2019) (2026-06-30) — مصدر ثانوي. تمت المراجعة في 22 أكتوبر 2026.
13. الهيئة القومية للتأمين الاجتماعي | National Organization for Social Insurance (NOSI). التأمينات: رفع الحدين الأدنى والأقصى لأجر الاشتراك التأميني بدءًا من أول يناير 2026 (2025-11-30). تمت المراجعة في 22 أكتوبر 2026.
14. جريدة المال | Al Mal News. الإحصاء: التضخم في مصر يرتفع 1.5% خلال سبتمبر 2026 بدعم من قفزة أسعار الخضروات (2026-10-10) — مصدر ثانوي. تمت المراجعة في 22 أكتوبر 2026.